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红米苋酵素发酵工艺及抗氧化活性研究

Fermentation process and antioxidant activity of Amaranthus tricolor extract

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以红米苋为主要原料,在其料液中接种酵母菌发酵制作苋菜酵素.测定并比较青、红米苋酵素在发酵过程中的黄酮类化合物、总酚、苋菜红素的含量、酶活力以及抗氧化能力(总酚含量、类黄酮化合物的含量、苋菜红素、蛋白酶活力、SOD酶活力、清除DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原力)在发酵过程中随时间的变化.结果表明:红米苋酵素发酵液的黄酮类物质、总酚、SOD酶活性都随时间推移升高,发酵后21～28天期间达到最大值(分别为:0.0118 g/L,0.012 mg/mL和115.93 U/mL),之后随时间推移而降低;发酵液的还原力、自由基清除率和DPPH清除率随发酵时间升高,在14～21天之间达到最大值.实验探究发酵过程中它们的变化规律,在此基础上探索红米苋酵素制作最佳工艺.

徐亚萍、邱成书、伍勇、张晓娟、梅婷婷、夏珊、刘红玲

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成都师范学院化学与生命科学学院,四川 成都 611130

组分含量 酶活力 抗氧化能力 红米苋

成都师范学院校级科研项目成都师范学院创新研究团队项目大学生创新创业训练计划

CS18ZA02CSCXTD2020A04S201914389017

2022

贵州科学
贵州科学院

贵州科学

影响因子：0.395
ISSN：1003-6563
年,卷(期)：2022.40(6)
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