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速冻花椰菜漂烫工艺的研究

Blanching Process for Quick-frozen Cauliflower

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对速冻花椰菜的漂烫工艺进行了研究,通过单因素试验和中心组合试验分析了漂烫时间、漂烫温度对花椰菜过氧化物酶活性和Vc含量的影响,结果表明将半径1.5～2.0 cm的单花球切片置于92.97℃的15倍质量的水中漂烫1.47 min的效果很好,单花球切片的过缸化物酶活性率为6.6%、Vc的损失率为10.3%,达到Vc的损失率不超过13%和过氧化物酶活性率小于7%的工艺要求.

彭丹、邓洁红、谭兴和、李美群、易文芝

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湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙,410128

花椰菜 漂烫 中心组合试验

湖南省教育厅重点课题

05A023

2010

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2010.26(4)
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