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两种干燥方式对油茶籽美拉德反应的影响

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本文考察了烘箱和微波辐射两种干燥方式对油茶籽美拉德产物抗氧化性的影响.通过测定油茶籽中美拉德产物丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量等指标考察了油茶籽在不同干燥方式中氧化稳定性的变化规律.结果 表明:随着微波加热时间的延长,各火力下的油茶籽均具有清除DPPH自由基的能力.在微波高火下加热20 min时清除DPPH自由基能力最强为93.11％.在150℃加热90 min清除DPPH自由基能力最强为92.03％.在微波加热0～10 min时,在美拉德反应中主要影响油茶籽抗氧化性的物质是5-羟甲基糠醛;在微波加热15 min后,主要影响油茶籽抗氧化性等物质是丙酮醛和3-脱氧奥苏糖.在烘箱加热方式下主要影响油茶籽抗氧化性的物质为丙酮醛、3-脱氧奥苏糖和5-羟甲基糠醛.油茶籽中乙二醛含量对其抗氧化性作用不大.本文的研究结果对探究油茶籽油美拉德反应的抗氧化机理以及优化油茶籽加工工艺提供了理论基础.
Effects of Two Drying Methods on Maillard Reaction of Camellia oleifera

杨楠、罗凡、费学谦、钟海雁

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中国林业科学研究院亚热带林业研究所,浙江杭州311400

中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004

油茶籽 美拉德反应 抗氧化性

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目国家自然科学基金

CAFYBB2017ZA004-1031700605

2019

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2019.35(8)
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