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湿热条件下低聚木糖-乳清分离蛋白的美拉德反应及产物乳化性与流变性研究

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本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响.UV-Vis吸光废值,pH和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物(MRPs).数据显示,质量比为1∶2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1∶2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性,比例为1∶2时MRPs具有最佳的乳化活性(38.63 m2/g)和乳化稳定性(65.23％);流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性,比例为1∶3时MRPs的储存模量提高最大,G'值高达约97,000Pa(约WPI的7倍);在相同剪切速率下,MRPs溶液的表观粘度增加,而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用.上述研究表明,美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性.
Maillard Reaction of Xylooligosaccharides with Whey Protein Isolate (WPI) under Wet Heating Conditions and Emulsification and Rheology of Maillard Reaction Products

廖阳、胡居吾、马永花、熊华、赵强

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

江西省科学院应用化学研究所,江西南昌330096

时安国际贸易(北京)有限公司,北京100004

低聚木糖 乳清分离蛋白 美拉德反应 流变学性质

江西省重大科技专项江西省科学院重大科技专项江西省农业领域科技计划重点项目

S2018ZDYFE00402018-YZD1-0520151BBF60041

2019

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2019.35(12)
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