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不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

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本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响.结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化.在老化时间为2～4 h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01％增加至4.02％,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3～5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41％增加至4.82％,而在5 min～11 min范围内则从4.82％降至2.40％.处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏.未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位.因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质.
Effects of Different Treatment Methods on Improving the Quality of Purple Sweet Potato Noodles

范会平、吴丹、艾志录、司艺蕾、侯冰洁、张波波

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河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002

农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002

紫甘薯全粉面 处理方式 微观结构 动态流变学 抗性淀粉

2016YFD040130318B550004豫科人组[2017]6号

2021

10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0873

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2021.37(4)
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