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荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化

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为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化.结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著(p<0.05);啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著(p<0.05);优化参数条件范围为原麦汁浓度9～11 oP,荔枝果浆11％(V/V)～15％(V/V),啤酒花0.39～0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上.选择原麦汁浓度10 oP,荔枝果浆15％(V/V),啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符.在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味.
Fermentation Characteristics of Litchi Craft Beer and Optimization of Brewing Parameters

苗俨龙、龚诗媚、王凯、赵雷、涂京霞、杨青、王玉海、胡卓炎

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华南农业大学食品学院,广东广州 510642

广州南沙珠江啤酒有限公司,广东广州 511462

荔枝 工坊啤酒 发酵特性 工艺优化

财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助(CARS-32)广州市科技计划重点项目

202103000054

2021

10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0401

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2021.37(12)
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