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不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

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为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41％和43.73％;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基脂肪含量分别降低了19.78％和17.47％;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基灰分含量分别增加了25.80％和20.85％;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基蛋白质含量分别增加了10.37％和26.27％.煎炸使鲟鱼肉的氨基酸指数和蛋白质效价较清蒸组更高.与鲟鱼生肉相比,煎炸使鲟鱼肉的必需氨基酸含量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较清蒸烹饪方式处理组高.通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析,从生鲟鱼肉、清蒸鲟鱼肉和油炸鲟鱼肉中分别鉴定出27种、28种、27种挥发性风味物质,主要包括醛类、烃类、醇类以及其他类风味化合物.总之,鲟鱼肉经过煎炸和清蒸处理,可以使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加.
Comparison of Nutritional Composition and Flavor of Sturgeon Meat (Acipenser sturio Linnaeus) Treated by Different Cooking Methods

彭海川、钱琴、母运龙、张应杰、李慧、张崟

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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106

鲟鱼肉 氨基酸 挥发性化合物 蛋白质营养价值

国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目四川省科技计划重点研发项目

sccxtd-2021-152020YFN0151

2022

10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.2.0585

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2022.38(2)
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