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液氮喷雾速冻及梯度解冻在荔枝品质保鲜上的优势

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为探究荔枝的冻融特性,确定其适宜的冻融方式,该研究通过液氮喷雾速冻(-40℃/-60℃/-80℃/-100℃)和梯度解冻(-20℃/0℃/5℃/4℃/25℃)对荔枝冻融特性和品质的影响,并以传统冰柜冻结、浸渍冷冻、室温解冻为对比.结果表明:在-20～-100℃范围内,温度越低,穿过最大冰晶生成带时间越短,对冻结荔枝的保护效果越好;-100℃液氮喷雾速冻联合"-20℃～-5℃～4℃～25℃"组梯度解冻能够保持新鲜荔枝营养成分和生物活性物质(多酚、可溶性糖、Vc含量分别为3.92 mg/g、150.69 mg/g、2.15 mg/g)85.00％以上,其水分流失仅为5.05％,硬度保留率为57.00％;细胞结构完整性较好,抑制了液泡中的自由水向细胞间和细胞壁的流动,最大程度维持了组织内水分的原有分布.综上,液氮喷雾速冻联合梯度解冻是荔枝适宜的冻融方式,能够较好地维持其品质效果,研究结果可为荔枝的工业贮存与加工提供技术支撑.
Advantages of Spray Liquid Nitrogen Quick Freezing and Gradient Thawing for Quality Preservation of Litchi

吴炜俊、程丽娜、徐玉娟、余元善、邹波、李俊、肖更生

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华南农业大学食品学院,广东广州 510640

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610

仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225

荔枝 液氮喷雾速冻 梯度解冻 冻融特性 营养品质

广东省重点领域研发计划广东省基础与应用基础研究基金广东省农业科学院优秀博士人才项目广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目广东省农业科学院青年导师项目

2020B0202250032019A1515110559R2020YJ-YB20012021KJ117R2020QD-031

2022

10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0474

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子：1.07
ISSN：1673-9078
年,卷(期)：2022.38(3)
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