该研究在4℃下,比较常压包装和真空包装下鱼鳞冻贮藏品质变化,探究最佳包装方式和贮藏时间.随着贮藏时间的延长,常压组的pH值先由7.27升至7.51,后降至6.54,而真空组鱼鳞冻的pH值则由7.23持续降低至6.92.常压和真空的凝胶强度分别由104.12、113.66 g·mm,先缓慢下降至91.43、100.53 g·mm,然后在第15天急剧下降至39.93、75.76 g·mm.常压和真空包装鱼鳞冻的TVB-N值逐渐由2.29、1.91 mg/100 g,增加到3.24、3.01 mg/100 g.两种包装的总菌数逐渐增加,常压组在第3天达到5.23 lg CFU/g,真空包装组在第11天达到6.12 lg CFU/g.常压包装中的鱼鳞冻分类操作单元(Operational Taxonomic Units,OTU)数目为26个,真空包装中的鱼鳞冻OTU数目为70 个,其中有17 个OTU是共有的.真空包装组样品的菌群多样性、物种丰富度均高于常压包装,主要腐败菌不同.真空包装优势菌为环丝菌属,主要为热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta).研究结果表明,4℃下真空包装可有效延长鱼鳞冻保质期,短期内可保持品质;两种包装方式下菌相组成不同,真空包装应主要抑制环丝菌属,常压包装应主要抑制假单胞菌属.
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