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不同冷冻方式对芒果块冻结特性和品质的影响

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探究了芒果块在液氮喷雾速冻(Liquid Nitrogen Spray Freezing,LNF-40~-100℃)下的冷冻特性及品质变化规律,并以冰柜冻结(Refrigerator Freezing,RF-20℃)、浸渍冷冻(Normal Immersion Freezing,IF-20℃)作对比.结果表明:芒果的最大冻结浓缩状态的冻结终点温度(T'm)为-17.98℃,放热焓△H=-236.8 J/g;冻结速率(Freezing Rate,r)为0.14~1.40℃/min,其中LNF-100℃的r较其他组分别提高了900%~7.63%;换热系数比值(d)较RF-20℃组提高了4.6倍;冷冻总时间和穿过最大冰晶生成带时间较RF-20℃、IF-20℃组分别缩短了9042、4657 s,5475、870 s;色泽也接近新鲜芒果;硬度保留率为83.12%;汁液流失率为2.75%;总酚、抗氧化活性、Vc保留率达到90%以上;胞外多糖增加了0.44 mg/g;冷冻前后的菌落总数降低0.84 lg CFU/g;Pearson分析出不同冷冻方式对芒果块品质影响,△E、汁液流失率、总酚、Vc可作为有效评价的依据;聚类分析(Cluster Analysis,CA)证实LNF-100℃能显著降低芒果块冷冻过程中质量劣化.本研究为高品质、高效率冷冻芒果发展提供了理论依据和技术指导.
Effects of Different Freezing Methods on the Freezing Characteristics and Quality of Mango Chunks

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李镜浩、张诗颖、程丽娜、余元善、彭健、李璐、安可婧、肖更生

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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510631

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610

广东药科大学食品科学学院,广东中山 528400

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2023

现代食品科技
华南理工大学

现代食品科技

CSTPCD北大核心
影响因子:1.07
ISSN:1673-9078
年,卷(期):2023.39(10)
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