为了开发新型红树莓益生菌发酵饮料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulg aricus)LB-DR为供试菌株进行红树莓汁的发酵,测定了乳酸菌的发酵特性及其发酵后相关的代谢产物,结果显示,保加利亚乳杆菌在红树莓汁中发酵12～36 h生长量最大,36 h时乳酸菌数对数值达到最大,为9.55 CFU/mL,之后生长量降低,但72 h仍达到7.93 CFU/mL以上;发酵过程中还原糖含量呈先下降后上升的趋势,pH值和总酸含量在发酵48 h后基本趋于稳定,发酵24 h时,pH为3.48,总酸含量达99.39 g/kg;与红树莓原果汁相比,发酵后总酚含量和总黄酮含量显著下降;有机酸含量升高,其中柠檬酸和乳酸含量分别是原来的2.48倍和1.75倍;总氨基酸和必需氨基酸含量分别升高了41.55％和54.17％.研究结果表明,保加利亚乳杆菌LB-DR耐酸性强,不仅能产生愉悦的风味物质,使口感柔和爽口,而且营养价值也得以提升.
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