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果品加工工序问的护色措施
果品加工工序问的护色措施
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中文摘要：
苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种：
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作者：
陈秀莲
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作者单位：
河北省迁安市职业技术教育中心,064400
关键词：
护色措施
加工工序
过氧化酶
果品
多酚氧化酶
共同作用
酶褐变
加氧酶
出版年：
2012
河北农业科技
河北省农林科学院
河北农业科技
影响因子：
0.066
ISSN：
1003-6288
年,卷(期)：
2012.
(1)
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