湖北师范大学学报(自然科学版)2023，Vol.43Issue(1) ：18-25.DOI:10.3969/j.issn.2096-3149.2023.01.003

间歇温水处理抑制鲜切荸荠褐变的机理研究

Study on the inhibition of intermittent warm water treatmentson the browning of fresh-cut water chestnuts

肖永谦 穆丽如 邓艳 刘洋 张奥 劳玉 刘望平 王诗韵 夏险 李煜林
湖北师范大学学报(自然科学版)2023，Vol.43Issue(1) ：18-25.DOI:10.3969/j.issn.2096-3149.2023.01.003
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

间歇温水处理抑制鲜切荸荠褐变的机理研究

Study on the inhibition of intermittent warm water treatmentson the browning of fresh-cut water chestnuts

肖永谦 1穆丽如 1邓艳 1刘洋 1张奥 1劳玉 1刘望平 1王诗韵 1夏险 1李煜林1
扫码查看

作者信息

  • 1. 食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室(湖北师范大学),湖北 黄石 435002;特色野菜良种繁育与综合利用技术湖北省工程中心(湖北师范大学),湖北 黄石 435002
  • 折叠

摘要

用不同的温水处理方式抑制鲜切荸荠褐变,分析了贮藏中鲜切荸荠的褐色程度(b∗)、硬度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸裂解酶(PAL)活性、总酚(TP)含量、总的可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、抗坏血酸(AA)含量、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的变化.结果表明:温水处理(英文全称,WWT)主要通过抑制PAL和PPO活性降低褐变,间歇温水处理 1 次(英文全称,IWWTO)主要通过抑制PPO和PAL活性降低褐变,间歇温水处理2 次(英文全称,IWWTT)主要通过抑制PPO和POD活性降低褐变;IWWTO和IWWTT均抑制了TP含量下降;WWT、IWWTO、IWWTT均加速了硬度的下降;IWWTO和IWWTT对TSS含量、TA含量、AA含量、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数影响不大.IWWTO和IWWTT可以用来抑制鲜切荸荠褐变,IWWTT效果更好.

关键词

鲜切荸荠/间歇温水处理/褐变/机理

引用本文复制引用

基金项目

食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金(EWPL201603)

大学生创新创业训练计划(S202010513031)

湖北师范大学农产品加工创新团队项目(T201907)

出版年

2023
湖北师范大学学报(自然科学版)
湖北师范学院

湖北师范大学学报(自然科学版)

影响因子：0.376
ISSN：2096-3149
参考文献量7
段落导航相关论文