摘要
以茄芯烟叶CX-14为材料,设置3个发酵温度(45、50、55℃),检测发酵过程烟叶含水率和常规化学成分的含量变化,评价不同发酵温度对雪茄茄芯烟叶化学成分和感官品质的影响.结果表明,①随着发酵进行烟叶含水率逐渐下降,含水率下降幅度与发酵环境温度成正比.②发酵前期总糖含量略微上升,还原糖含量保持不变,中后期两糖含量减少,发酵环境温度越高,糖类消耗程度越大.发酵前期总氮、烟碱含量均略有增加,中后期氮含量逐渐减少与发酵前基本持平,发酵第三周开始烟碱含量下降,55℃发酵烟叶烟碱含量降幅最大.随着发酵进行钾含量增加,氯含量减少,钾氯比值呈上升趋势,50℃和55℃发酵烟叶的钾氯比值相对较高.③50℃发酵35 d烟叶香气透发上扬、木质香显露、烟气细腻柔顺、口感甜润纯净,评吸总分最高;55℃发酵28 d烟叶评吸总分位居第二,50℃发酵28 d烟叶评吸总分第三.45℃发酵烟叶整体香气浑浊、烟气粗糙、微苦滞舌,发酵欠熟;而55℃发酵35 d烟叶香气量减弱、烟气不足、口感平淡,呈现发酵过度状态.农业发酵环节,建议茄芯烟叶发酵温度需达到50℃以上才能获得较理想成熟的发酵品质,但长时间持续高温(55℃以上)发酵会导致烟叶内涵物质过度消耗,发酵过头,感官品质下降.
基金项目
湖北省烟草公司科技创新项目(027Y2021-031)
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