摘要
以不同年份(1年、2年)的贵州特产盘县火腿作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPEM-GC/MS)对2种年份火腿的风味物质成分进行定性定量分析,并结合气味活性值(OAV)对其进行主体风味物质分析.结果表明,2种年份的盘县火腿共鉴定出59种风味物质,1年火腿和2年火腿的风味物质成分分别有38、42种,共有风味物质21种,经气味活性值分析,表明醛类物质对整体风味的贡献较大,主要有反式-2,4-癸二烯醛、正辛醛、苯乙醛、正己醛和壬醛,其中反式-2,4-癸二烯醛、正辛醛和壬醛的气味活性值较大,鉴定为主体风味物质.2年火腿的主体风味物质较1年火腿的气味活性值大,说明贮藏时间对火腿的风味有一定的影响.
基金项目
贵州科学院青年基金(黔科院J字[2021]33号)
中央引导地方科技发展资金项目(黔科中引地[2021]4026)
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