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高纤甘薯薄饼加工工艺及品质特性分析

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以甘薯泥、小麦粉、木薯淀粉、玉米面、燕麦粉、荞麦粉和甘薯渣为原料，采用感官评价结合质构仪的方法，采用单因素试验和正交试验研究甘薯泥、木薯淀粉与甘薯渣使用量对高纤甘薯薄饼感官评分和脆度的影响。结果表明，高纤甘薯薄饼最优配方为甘薯泥2 000 g，面粉210 g，荞麦粉和燕麦粉各35 g，玉米面250 g，木薯淀粉950 g，甘薯渣125 g，此配方制作的高纤甘薯薄饼轮廓完整，表面颜色和质地均匀，光泽明显，有甘薯和粗粮特有的香味，口感酥脆，截面致密，膳食纤维含量为6。26%，理化指标和微生物指标均符合国家标准。

张文婷、孙健、朱红、钮福祥、岳瑞雪、张毅、马晨、邓少颖

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江苏徐淮地区徐州农业科学研究所,江苏 徐州 221131

甘薯薄饼 高纤 加工工艺 品质特性

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2024

中南农业科技
湖北省农业科学院畜牧兽医研究所 湖北省畜牧局 湖北省农业科学院农业测试与科技信息中心

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影响因子：0.152
ISSN：
年,卷(期)：2024.45(7)
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