摘要
以甘薯泥、小麦粉、木薯淀粉、玉米面、燕麦粉、荞麦粉和甘薯渣为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,采用单因素试验和正交试验研究甘薯泥、木薯淀粉与甘薯渣使用量对高纤甘薯薄饼感官评分和脆度的影响.结果表明,高纤甘薯薄饼最优配方为甘薯泥2 000 g,面粉210 g,荞麦粉和燕麦粉各35 g,玉米面250 g,木薯淀粉950 g,甘薯渣125 g,此配方制作的高纤甘薯薄饼轮廓完整,表面颜色和质地均匀,光泽明显,有甘薯和粗粮特有的香味,口感酥脆,截面致密,膳食纤维含量为6.26%,理化指标和微生物指标均符合国家标准.
基金项目
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目(CARS-10-GW22)
江苏省人社厅江苏省苏北专项(XZ-SZ202152)
江苏省财政厅江苏省农业自主创新资金项目(CX222012)
徐州市科技项目(KC22088)
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