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以不同糯米淀粉副产物为原料制备汤圆的品质研究

Study on the quality of glutinous dumplings with by-product from glutinous rice starch prepared by different protease hydrolysis processes

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酶法制备糯米淀粉后会产生约25％质量分数的副产物,为了提高副产物的综合利用率、改善汤圆的食用品质,本研究以不同糯米淀粉副产物为原料制备汤圆,分析其理化和热机械学性质,评价制作汤圆后的物性和感官特征.结果表明:碱性蛋白酶组的糯米粉中水分分布更趋向于淀粉与蛋白分子内部或分子间结合水,对食品加工操作较为敏感,崩解值和溶解度比对照组分别增大17％和1.4％;而酸性或中性蛋白酶组的糯米粉与氢质子间的结合能力增强,糊化后回生值显著降低,最高降幅为64％,由该糯米粉制备的汤圆具有较好的粘弹特性,内聚性和回复性数值比对照组显著增加,分别达14％和38％.不同酶法制备得到的糯米淀粉副产物均能改善汤圆咀嚼时的粘牙特性和食团团聚形态,口腔残渣率比对照组显著降低,降幅为52％,咀嚼后食团颗粒分布更均匀、更利于吞咽.

李珍妮、朱熹、贾俊强

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江苏科技大学 粮食学院,镇江212100

无锡金农生物科技有限公司,无锡214174

糯米淀粉 副产物 综合利用率 蛋白酶 汤圆

江苏省自然科学资助基金常州市科技计划农业科技支撑计划(第十五批)国粮局"百名博士服务粮企"计划(2019)

BK2012693CE20202008

2022

10.11917/j.issn.1673-4807.2022.01.018

江苏科技大学学报(自然科学版)
江苏科技大学

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北大核心
影响因子：0.373
ISSN：1673-4807
年,卷(期)：2022.36(1)
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