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米浆水对黑米料酒发酵的影响

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为了资源化利用浸米过程产生的米浆水,将植物乳杆菌F25-4培养物添加至浸米过程,文章研究接菌浸米对黑米蒸煮特性的影响及将米浆水添加至发酵醪液中进行发酵对黑米料酒理化指标、抗氧化活性、风味和感官评价的影响.结果表明:接菌浸泡后的黑米蒸煮温度低于自然浸泡的黑米蒸煮温度;米浆水的添加提高了黑米酒醪的过滤速率;添加米浆水对黑米料酒的总糖质量浓度和酒精度无明显影响,但氨基酸态氮和花青素质量浓度比对照分别提高了 37.74％和14.46％;黑米料酒的体外抗氧化活性比对照显著提高,DPPH自由基、ABTS自由基、·OH清除率分别增加了 39.11％、20.80％、19.40％;氨基酸风味比值为80.40％,比对照增加了 10.74％;挥发性物质质量浓度为93.5 mg/L,比对照增加了 7.58％;黑米料酒的颜色、浓郁度、持久性、红色度、酒香和果香评分比对照均有显著提高.
Effects of rice soaking water on the fermentation of black rice cooking wine

梅璐、陈新、周悦、孙汉巨、徐尚英、杨柳

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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601

安徽海神黄酒集团有限公司,安徽合肥 231500

米浆水 植物乳杆菌 花青素 抗氧化活性 料酒

202203901015J2020G43

2022

10.3969/j.issn.1003-5060.2022.09.017

合肥工业大学学报(自然科学版)
合肥工业大学

合肥工业大学学报(自然科学版)

CSTPCD北大核心
影响因子：0.608
ISSN：1003-5060
年,卷(期)：2022.45(9)
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