摘要
豌豆分离蛋白(PPI)的功能性和豆类特有的不良风味,限制了其在食品工业中更大范围的应用.本文通过脱酰胺酶处理豌豆分离蛋白,当加酶量在0.30%时,相对于对照组,其氮溶指数(NSI)提升了44.1%,乳化性提升了41.7%.凝胶强度也有了明显提升.同时采用气相离子迁移谱仪(GC-IMS)检测其挥发性成分,对引起豆腥味的风味成分进行对比分析,结果表明,相对于对照组实验蛋白粉,实验组中造成豆腥味的己醛、E-2-壬烯醛、正戊醇等挥发性风味物质有了明显的降低.因此可采用脱酰胺酶适度处理的方法,改善豌豆分离蛋白的功能性指标和风味.
基金项目
2020年度山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2020CXGC010604)
山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0039)
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