首页|脱酰胺酶处理改善豌豆分离蛋白功能特性及风味的研究

脱酰胺酶处理改善豌豆分离蛋白功能特性及风味的研究

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
豌豆分离蛋白(PPI)的功能性和豆类特有的不良风味,限制了其在食品工业中更大范围的应用.本文通过脱酰胺酶处理豌豆分离蛋白,当加酶量在0.30%时,相对于对照组,其氮溶指数(NSI)提升了44.1%,乳化性提升了41.7%.凝胶强度也有了明显提升.同时采用气相离子迁移谱仪(GC-IMS)检测其挥发性成分,对引起豆腥味的风味成分进行对比分析,结果表明,相对于对照组实验蛋白粉,实验组中造成豆腥味的己醛、E-2-壬烯醛、正戊醇等挥发性风味物质有了明显的降低.因此可采用脱酰胺酶适度处理的方法,改善豌豆分离蛋白的功能性指标和风味.

蒋金栓、赵收、武世敏、臧庆佳、杨进洁、孙书宁、张树成

展开 >

烟台双塔食品股份有限公司,山东 招远 265400

豌豆分离蛋白(PPI) 脱酰胺酶 氮溶指数(NSI) 乳化性 风味

2020年度山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目

2020CXGC0106042022TZXD0039

2024

黑龙江粮食
黑龙江省粮食科学研究所

黑龙江粮食

影响因子：0.071
ISSN：1671-6019
年,卷(期)：2024.(8)
  • 2