基于模糊数学感官模型的面条冷冻面团制作工艺优化及品质分析

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中文摘要：本研究在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,采用响应面法优化面条冷冻面团的制作工艺.试验结果表明:面条冷冻面团的最佳制作工艺为熟化时间30分钟,冷冻温度-30℃,冷冻时间为55分钟.该制作工艺下制作的冷冻面团面条色泽均匀、口感细腻,筋道弹性、硬度适宜,具有良好的口感.

作者：

刘畅、周舟、周枫

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作者单位：

信阳农林学院食品科学与工程学院,河南信阳 464000

关键词：

冷冻面团面条模糊数学响应面

基金：

信阳农林学院校级青年基金项目信阳农林学院校级一流本科课程建设项目

项目编号：

QN2022030

出版年：

2024

黑龙江粮食

黑龙江省粮食科学研究所

影响因子：0.071

ISSN：1671-6019

年,卷(期)：2024.(9)