为了研究乳酸喷淋浓度、喷淋距离、喷淋量对猪肉表面的减菌效果,进一步优化乳酸喷淋减菌技术,试验以冷鲜猪带皮后腿肉为研究对象,用大肠杆菌、假单胞菌属的恶臭假单胞菌和铜绿假单胞菌、乳酸杆菌配制成浓度为1×107 cfu/mL混合菌悬液预处理10 cm×10 cm×20 cm条状肉样,以菌落总数、大肠杆菌、假单胞菌属、乳酸杆菌的减菌数为检测指标,通过单因素试验,研究乳酸在260 kPa喷淋压力下,采用不同喷淋浓度(1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％)、不同喷淋距离(10 cm、20 cm、30 cm、40 cm、50 cm)和不同喷淋量(50 mL、75 mL、100 mL、125 mL、150 mL)时对混合菌悬液预处理后的肉样的减菌效果;并以菌落总数减菌数为检测指标,通过正交试验对乳酸喷淋参数进行优化和验证.结果表明:随着乳酸喷淋浓度的增加,菌落总数、大肠杆菌、假单胞菌属、乳酸杆菌的减菌数均呈先上升后下降的趋势,其中乳酸喷淋浓度为2.5％时菌落总数和乳酸杆菌减菌数显著高于其他浓度(P＜0.05);当乳酸喷淋浓度为2.0％时大肠杆菌减菌数最大,与2.5％差异不显著(P＞0.05),但二者均显著高于其他浓度(P＜0.05);当乳酸喷淋浓度为2.5％时假单胞菌属减菌数最大,与3.0％差异不显著(P＞0.05),但二者均显著高于其他浓度(P＜0.05).随着乳酸喷淋距离的增加,肉样表面菌落总数、大肠杆菌、假单胞菌属、乳酸杆菌的减菌数均呈先上升后下降的趋势,且均为喷淋距离为20 cm时减菌数显著高于其他距离(P＜0.05).随着乳酸喷淋量的增加,肉样表面菌落总数、大肠杆菌、假单胞菌属、乳酸杆菌的减菌数呈持续上升的趋势,当喷淋量为150 mL时菌落总数和假单胞菌属的减菌数最大,与125 mL差异不显著(P＞0.05),但二者均显著高于其他喷淋量(P＜0.05);当喷淋量为150 mL时的大肠杆菌和乳酸杆菌减菌数均显著高于其他喷淋量(P＜0.05).乳酸喷淋浓度对肉样菌落总数的减菌数影响最大,其次是喷淋量,喷淋距离影响最小.最优乳酸喷淋参数为乳酸喷淋浓度为2.5％、喷淋距离为20 cm、喷淋量为150 mL,此时猪肉表面菌落总数可减少6.90 lg cfu/cm2.说明通过优化乳酸喷淋减菌技术可大大减少猪肉表面初始菌数,有效延长猪肉货架期,可为企业实际生产提供一定的技术指导.
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