为研究不同剂型茶树油对反复冻融后北京鸭肉品质的影响,试验将60只1日龄北京鸭随机分为3组,分别为液态组、固态组和对照组,液态组在饮水中添加0.6 mL/L的液态茶树油添加剂,固态组在日粮中添加0.6 g/kg的固态茶树油添加剂,对照组不添加茶树油,试验期45 d,试验结束后,按常规方法屠宰肉鸭,每只肉鸭取新鲜鸭腿一只,按组别分别反复冻融1,3,6,9次,测定各组硫代巴比妥酸(TBARS)值、水分(失水率、系数力、拿破率)和肌原纤维蛋白特性(肌原纤维蛋白溶解度和肌原纤维蛋白表面疏水性).结果表明:随着冻融次数的增加,各组鸭肉的TBARS值、失水率和肌原纤维蛋白表面疏水性均大体呈现升高的趋势,系水力、拿破率、肌原纤维蛋白溶解度均大体呈现降低的趋势.在冻融不同次数后,固态组与液态组鸭肉的TBARS值、失水率和肌原纤维蛋白表面疏水性均低于对照组,系水力、拿破率、肌原纤维蛋白的溶解度均高于对照组;液态组鸭肉的TBARS值、失水率和肌原纤维蛋白表面疏水性均低于固态组,系水力、拿破率、肌原纤维蛋白溶解度均高于固态组.其中固态组鸭肉的TBARS值仅在冻融6次后极显著低于对照组(P＜0.01);而液态组鸭肉的TBARS值在冻融1次和6次后均极显著低于对照组(P＜0.01),在冻融9次后显著低于对照组(P＜0.05),在冻融1次后极显著低于固态组(P＜0.01).固态组鸭肉的失水率在冻融1次、3次和6次后显著低于对照组(P＜0.05);而液态组鸭肉的失水率在冻融1次和3次后均极显著低于对照组(P＜0.01),在冻融6次和9次后显著低于对照组(P＜0.05);相同冻融次数固态组和液态组鸭肉的失水率均差异不显著(P＞0.05).固态组鸭肉的系水力仅在冻融1次后显著高于对照组(P＜0.05);而液态组鸭肉的系水力在冻融1次和3次后均极显著高于对照组(P＜0.01),在冻融6次后显著高于对照组(P＜0.05).固态组鸭肉的拿破率在冻融1次、3次和9次后显著高于对照组(P＜0.05);而液态组鸭肉的拿破率在冻融1次、3次和9次后极显著高于对照组(P＜0.01),在冻融1次和3次后均显著高于固态组(P＜0.05).液态组鸭肉肌原纤维蛋白的溶解度在冻融3次后极显著高于对照组(P＜0.01),在冻融1次和6次后显著高于对照组(P＜0.05),在冻融3次后极显著高于固态组(P＜0.01),在冻融1次后显著高于固态组(P＜0.05).固态组鸭肉肌原纤维蛋白的表面疏水性在冻融1次后极显著低于对照组(P＜0.01),在冻融3次和6次后显著低于对照组(P＜0.05);而液态组鸭肉肌原纤维蛋白的表面疏水性在冻融1次、3次和9次后均极显著低于对照组(P＜0.01),在冻融6次后显著低于对照组(P＜0.05),在冻融3次后极显著低于固态组(P＜0.01),在冻融9次后显著低于固态组(P＜0.05).说明茶树油作为一种植物源性饲料添加剂对反复冻融后的北京鸭肉品质具有一定的保护作用,且液态剂型的效果优于固态剂型.
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