摘要
目的:为探究低频电场下不同解冻温度(12、15、18、21 ℃)对冷冻猪肉品质的影响.方法:分析样品在低频电场下不同解冻温度的汁液损失率、pH值、质构特性、蛋白质氧化巯基、蛋白质氧化羰基、硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化以及挥发性风味的影响.结果:相较于其他解冻温度,在18℃下解冻的汁液损失率、硫代巴比妥酸值最低,pH值最大,保持了肌肉的质地特性,能较好地维持猪肉肌球蛋白结构稳定性.不同温度下解冻共检测出挥发性风味物质61种,主要有醛类、醇类、酮类和烃类,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在18 ℃时达到最大.结论:18℃是较合适的解冻温度,该温度下解冻猪肉可更好地维持猪肉品质.
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