摘要
本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制.结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响.苦味和异味会严重降低总体风味.烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的.同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异.胶东地区所生产的花生油更受欢迎.对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471(p<0.01).花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关.该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考.
基金项目
山东省农业科学院青年基金(2015YQN13)
山东省自然科学基金(ZR2015YL064)
山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2018E21)
国家花生产业技术体系(CARS-13)
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