花生学报2021，Vol.50Issue(2) ：50-56.DOI:10.14001/j.issn.1002-4093.2021.02.009

单宁酶对花生衣提取液涩味脱除及滋味品质改善研究

Study on the Removal of Astringency and Quality Improvement of Peanut Testa Extract by Tannase

张初署 王明清 于丽娜 毕洁 宋昱 张建成 徐同城 崔言峰 孙杰
花生学报2021，Vol.50Issue(2) ：50-56.DOI:10.14001/j.issn.1002-4093.2021.02.009
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单宁酶对花生衣提取液涩味脱除及滋味品质改善研究

Study on the Removal of Astringency and Quality Improvement of Peanut Testa Extract by Tannase

张初署 1王明清 1于丽娜 1毕洁 1宋昱 1张建成 1徐同城 2崔言峰 3孙杰1
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作者信息

  • 1. 山东省花生研究所,山东青岛 266100
  • 2. 山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100
  • 3. 山东金胜集团,山东临沂 276600
  • 折叠

摘要

利用单宁酶脱除花生衣提取液涩味,改善花生衣提取液品质,比较不同处理条件下花生衣提取液在口感、原花青素、多酚、游离氨基酸含量方面的变化,优化单宁酶处理花生衣提取液的条件.结果表明:添加单宁酶能明显脱除花生衣提取液的涩味,游离氨基酸含量有所增加,花生衣提取液滋味品质明显改善.单宁酶处理花生衣提取液的优化条件为:酶解温度为50℃,酶解时间为5 h,酶添加量0.2％和底物浓度为0.8％,在此条件下制备的花生衣提取液无苦涩味,口感好,原花青素得率9.2％,多酚得率15.3％,游离氨基酸得率为1.35％.本研究对于改善花生衣提取液的滋味品质、拓宽花生衣应用有积极意义.

关键词

单宁酶/花生衣/脱涩/滋味品质

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基金项目

青岛市民生计划项目(19-6-1-61-nsh)

青岛市民生计划项目(20-3-4-33-nsh)

山东省2018年度农业重大应用技术项目()

山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2016B17)

山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2018E21)

2019年山东省人才引进成果示范推广项目()

国家重点研发计划项目(2018YFD0300605)

山东省自然科学基金(ZR2017MC060)

山东省自然科学基金(ZR2017MC062)

山东省农业重大应用技术项目(SD2019ZZ0121-1)

出版年

2021
花生学报
山东省花生研究所

花生学报

CSTPCD北大核心
影响因子：0.577
ISSN：1002-4093
被引量1
参考文献量5
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