红螯螯虾(Cherax quadricarinatus)又名澳洲淡水龙虾,属于名贵的淡水经济虾类,对环境条件耐受性强,出肉率明显高于其他品种.分别对4种体重规格红螯螯虾肌肉营养组成和表型性状进行系统性分析,采用国标法测定肌肉粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量,采用氨基酸分析仪测定肌肉氨基酸含量及组成,采用气相色谱法测定肌肉脂肪酸组成.结果表明,红螯螯虾全长和体长显著增加(20～80 g组),雌虾全长和体长显著高于雄虾(60～80 g组);头胸甲长和头胸甲宽以80～100g组雄虾最大,在60～80g组中雌虾显著高于雄虾,头胸甲高在规格60g以上不再有显著变化;腹部肌肉重以80～100g组雄虾最大,但与60～80g组雌虾无显著性差异,各组雌虾出肉率显著高于雄虾(P＜0.05).肌肉粗脂肪含量以80～100 g组雄虾最高,40～60 g组雄虾最低(P＜0.05);肌肉灰分含量小规格20～40 g组较高,40～60 g组雌虾最低.红螯螯虾肌肉氨基酸(AA)、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和呈味氨基酸(DAA)均随规格变大而逐渐降低;在氨基酸评分(AAS)模式下,各组第一限制性氨基酸为缬氨酸(Val),第二限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸(Met+Cys);在化学评分(CS)模式下,各组第一限制性氨基酸为Met+Cys,第二限制性氨基酸为Val;随红螯螯虾规格逐渐增大,各组必需氨基酸指数(EAAI)呈现先升高后显著降低的趋势(P＜0.05).肌肉多不饱和脂肪酸(PUFA)含量40～60 g组最高(P＜0.05),EPA含量及EPA+DHA含量在20～40 g组最高,DHA含量在60～80 g组雄虾最高(P＜0.05).综上,相同规格下雌虾腹部指标明显优于雄虾,故雌虾有较高的出肉率,而雄虾第二步足长则明显大于雌虾;40～60g组雄虾肌肉EAAI最高,40～60g组肌肉PUFA含量最高,故红螯螯虾在规格40～60g之间肌肉品质最好.
维普
万方数据
