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辐照杀菌对猪肉脯品质的影响

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以猪肉脯为材料,研究了辐照处理对肉脯品质的影响.研究结果表明,试验所用猪肉脯的卫生质量较好,霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出,剂量为6 kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物；该剂量下的辐照处理对猪肉脯中各营养成分的含量有一定的影响,但感官指标不受影响.经剂量为10 kGy的辐照处理后,猪肉脯的颜色由深棕色变为棕黄色,但其他感官指标不受影响,感官品质总体良好.
Effect of radiation sterilization on quality of preserved pork

杨萍、冯敏、严建民、李澧、王德宁、顾贵强、朱佳廷

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江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014

猪肉脯 辐照 杀菌 品质指标

江苏省农业科技自主创新资金农业部公益性行业科研专项

CX10449201103007

2012

江苏农业科学
江苏省农业科学院

江苏农业科学

CSTPCD北大核心
影响因子：0.732
ISSN：1002-1302
年,卷(期)：2012.40(12)
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