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变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响

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酸奶生产过程中容易出现乳清析出、质地稀薄的问题，在生产过程中主要通过添加变性淀粉来改善，但是如果过程控制中操作条件异常，尤其是温度的波动，会引起产品性质的不稳定。本研究主要探讨了淀粉破坏的关键控制点。结果表明，配料温度和均质温度过高，都影响淀粉的状态，从而影响酸奶持水力和黏度。在经过均质之前淀粉温度要控制在70℃以下，否则淀粉经均质会破裂。研究结果，配料温度在50℃左右、均质温度在60℃生产的搅拌型酸奶品质较好，同时优化了酸奶中淀粉的最适添加量，当淀粉浓度为8g/L时，酸奶综合指标最高。

沈玲、欧杰、周谌、韩梅、刘振民

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乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436

上海海洋大学食品学院，上海201306

变性淀粉 酸奶 生产工艺

国家科技支撑计划上海市科学技术委员会科研专项

2012BAD28B0712DZ2281400

2014

江苏农业科学
江苏省农业科学院

江苏农业科学

CSTPCD北大核心
影响因子：0.732
ISSN：1002-1302
年,卷(期)：2014.(5)
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