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应用挥发胺／氧化三甲胺摩尔比值评价大菱鲆的新鲜程度

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为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价，提出通过挥发胺／氧化三甲胺摩尔比值对大菱鲆的新鲜程度进行测定，验证此比值作为评价大菱鲆新鲜度指标的可行性。结果表明，单一的三甲胺（TMA）和氧化三甲胺（TMAO）很难准确地评价大菱鲆的新鲜程度；二甲胺（DMA）和甲醛（FA）是大菱鲆冻藏阶段的腐败产物，因而不能对各个贮藏阶段下的大菱鲆进行品质评价；挥发性盐基氮（TVB －N）在评价冷冻鱼品质时敏感度变差；菌落总数（TVC）很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度；参照感官评定，在3个贮藏条件下，当挥发胺／氧化三甲胺摩尔比值大于0．81时，大菱鲆就超出了安全食用范围。

唐森、李军生、胡金鑫、阎柳娟、黄国霞

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广西科技大学生物与化学工程学院/广西糖资源绿色加工重点实验室/广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州 545006

国家轻工业食品质量监督检测天津站，天津 300451

大菱鲆 新鲜度 挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值 挥发性盐基氮 菌落总数

2015

10.15889/j.issn.1002-1302.2015.09.098

江苏农业科学
江苏省农业科学院

江苏农业科学

CSTPCD北大核心
影响因子：0.732
ISSN：1002-1302
年,卷(期)：2015.(9)
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