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黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性

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以黑蒜为试验材料,以白蒜为对照,采用福林-酚法对其加工过程中多酚含量的变化进行研究,并采用DPPH法、还原力、ABTS法、ORAC法对其抗氧化活性进行综合评价.结果表明,在黑蒜加工过程中多酚含量显著增加;加工后黑蒜的DPPH自由基清除率是白蒜的3倍;黑蒜加工前后的还原能力与其多酚含量呈正相关,相同浓度下黑蒜的还原力明显高于白蒜;ABTS+清除能力与黑蒜提取液浓度呈正相关,黑蒜ABTS+清除率显著高于白蒜;加工后黑蒜的氧自由基吸收能力增强,显著高于白蒜的氧自由基吸收能力.结果表明,与普通的白蒜比较,发酵后的黑蒜具有更高的抗氧化活性.

强倩、罗海青、张建梅、沈婷、王新风、胡卫成、纪丽莲

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淮阴师范学院/江苏省高校区域现代农业与环境保护协同创新中心,江苏淮安223300

淮阴师范学院生命科学学院/江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室,江苏淮安223300

扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127

黑蒜 自由基 多酚含量 抗氧化活性

国家科技支撑计划江苏高校品牌专业建设工程

2015BAD29B00PPZY2015A018

2017

10.15889/j.issn.1002-1302.2017.24.047

江苏农业科学
江苏省农业科学院

江苏农业科学

CSTPCD
影响因子：0.732
ISSN：1002-1302
年,卷(期)：2017.45(24)
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