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5种蔬菜中风味物质成分分析

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以5种蔬菜为原料,采用固相微萃取方法提取风味物质,然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分,通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件.从萝卜(Raphanus sativus)、豇豆(Vigna unguiculata)、白菜(Brassica chinensis)、榨菜(Brassica juncea var.tumida)、芜菁(Brassica juncea var.megarrhiza)中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质.结果表明,不同的蔬菜具有不同的风味物质成分,包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等.萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯,分别占61.14％、55.00％、56.45％;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯,分别占75.97％、62.00％.研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考,为蔬菜生产加工提供理论依据.

袁华伟、尹礼国、徐洲、张长贵、刘琨毅

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宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000

固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000

宜宾职业技术学院,四川宜宾644003

固相微萃取 气相色谱串联质谱法 风味物质 蔬菜

四川省宜宾市科技局重点科技项目固态发酵资源与利用四川省重点实验室开放基金

编号:2013NY033编号:2015GTY008

2019

江苏农业科学
江苏省农业科学院

江苏农业科学

CSTPCD
影响因子：0.732
ISSN：1002-1302
年,卷(期)：2019.47(1)
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