为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响.选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120～130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头,随机分成3组,每组12头.其中,对照组饲喂基础日粮,有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg酵母硒,无机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg亚硒酸钠,统一饲养管理饲喂至100 kg/头,对其食用品质、营养品质和呈味物质进行分析.结果表明,在食用品质方面,有机硒组和无机硒组的亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)显著高于对照组(P＜0.05),改善了表面肉色,增强了消费者视觉效果;有机硒组和无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组(P＜0.05),提高了肉保水性,增加了肉多汁性;有机硒组和无机硒组的剪切力显著低于对照组(P＜0.05),改善了肉的嫩度和食用口感.在营养品质方面,3组间肌内脂肪、水分和蛋白质3种常规营养成分均差异不显著(P＞0.05);必需氨基酸和脂肪酸组成营养价值较高,且蛋白组成接近标准蛋白,脂肪酸组成达FAO/WHO推荐值,以有机硒组最优,无机硒组次之;有机硒组和无机硒组的胆固醇含量高于对照组;在呈味物质方面,3组间肌苷酸含量显著差异(P＜0.05),以有机硒组最高,高达2 228.38 mg/kg;3组间鲜味氨基酸含量存在显著差异(P＜0.05),组别上以有机硒组最高,组成上以谷氨酸含量最高.综上,日粮中添加硒,改善松辽黑猪肉的食用品质,增加了肉的营养价值,提高了肉的风味与滋味.
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