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基于质构仪质地多面分析法对香菇质地评价

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香菇Lentinula edodes质地是影响其食味品质和货架期的一系列重要品质指标.本研究首次基于质构仪质地多面分析法(TPA),结合传统感官评级对ZX6(浙香6号)和Lsm9两个香菇亲本及其2个杂交菌株(L1*11和L4*6)子实体的不同部位(菌柄P1、菌盖顶部P2、菌盖中心P3和菌盖侧边P4)的7个质地指标和2个传统的感官评级(菌盖紧实度和菌柄紧实度)进行评价.相关性分析显示传统感官紧实度评级可以与6个质地指标存在显著相关性,说明TPA方法可取代并量化传统方法,不同取样部位的相关性分析显示菌盖中心取样部位(P2)在7个参数中与其他菌盖部位具有最大范围的相关性,这与主成分分析结果基本一致,说明P2可最大程度代表菌盖的质地情况.此外,显著正相关存在于硬度1、粘附性、硬度2、弹性、胶黏性和咀嚼性6个指数间.从品种和遗传角度而言,ZX6除了内聚性较低以外,其他参数均高于Lsm9.杂交菌株L4*6在硬度1、硬度2、弹性、胶黏性和咀嚼性5个指数与低值亲本Lsm9无显著差异,说明Lsm9决定上述指标的遗传变异在杂交F1菌株L4*6存在一定程度的显性遗传,L1*11在硬度1、硬度2和胶黏性方面显著低于双亲,存在"超亲现象".本研究为后续香菇子实体质构分析提供了科学和精细的方法依据,同时也为遗传学分析提供基础.
Evaluation on fruiting body texture of Lentinula edodes based on texture profile analysis

沈颖越、宋婷婷、蔡为明、范丽军

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浙江省农业科学院园艺研究所 浙江杭州310021

香菇 质地 评价 质构仪质地多面分析法(TPA)

浙江省农业(食用菌)新品种选育重大科技专项

2016C02057

2021

10.13346/j.mycosystema.200291

菌物学报
中科院微生物研究所 中国菌物学会

菌物学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.187
ISSN：1672-6472
年,卷(期)：2021.40(5)
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