摘要
生活中甚至工业上淀粉产生、提取的源头均来自生物界，实质上范围可缩小于植物界，然而淀粉商品化提取的来源物种却是少之又少，现阶段可供淀粉提取的来源物仅限于玉米。由于淀粉变性成为研究热点，自然玉米淀粉的变性就成为了人们广泛关注的焦点。玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
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