摘要
以牛肉为原料经蛋白酶水解，再通过Maillard反应制备牛肉味香精。用正交试验法考察了初始pH值、温度、时间对制备牛肉水解蛋白的影响。获得的最佳水解工艺条件为：温度65℃、pH 值6.0、水解3h，在此条件下，氨基酸态氮的含量为0.382g/100ml。将此水解液作为Maillard 反应的底物，利用感官评价法研究了反应温度、时间、pH 值对Maillard 反应制备香精的影响，获得的最优工艺条件为：反应温度100℃，时间90min， pH 值为7.0。研究了谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸等非含硫氨基酸对产物风味的影响，结果表明丙氨酸与甘氨酸能使产物风味有较大提升。
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