酶的活性受环境条件的影响,尤其是对温度及pH的变化非常敏感,表现有最适温度和最适pH的现象.在最适温度及最适pH的环境中,酶的活性最强,酶促反应速度最高；低于或高于最适温度和最适pH,酶活性变弱,酶促反应速度降低.除温度及pH外,某些化学物质可抑制或促进酶的活性.可抑制酶活性的化学物质,称为酶的抑制剂,可促进酶活性的化学物质,称为酶的激活剂.环境pH直接影响到酶和底物的解离状态,从而影响到酶与底物的结合和反应速度.在某一定pH时,酶活性大最大值,这一pH成为酶的最适pH.环境pH高于或低于最适pH时,酶的活性降低,远离最适pH时,甚至会导致酶的变性失活.不同的酶最适pH不尽相同.酶的最适pH不是一个特征性的物理常数,对于一个酶,其最适pH因缓冲液和底物的性质不同而有差异.
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