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炒制温度和时间对炒花生仁品质影响的研究

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本实验以花生仁为研究对象,以水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和感官品质为评价指标,研究了花生仁在90℃、100℃、110℃的条件下分别炒制15、30、45、60、75、90 min后品质的变化.结果表明:随着炒制时间的延长,炒制温度的升高,炒花生仁水分含量、水分活度降低,酸价、过氧化值升高;在100℃条件下炒制60 min时,感官得分最高.
Effect of roasted temperature and time on the quality of roasted peanuts kernels

古明亮、苏明、阮嘉欣、赵发菊、黄漾

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四川茂华食品有限公司 眉山 620038

四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心 眉山 620038

四川茂华食品有限公司糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地 眉山 620038

四川省轻工业研究设计院 成都610081

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花生仁 炒制时间 炒制温度 品质

四川省重点技术创新计划项目

2016MS00234

2018

粮食与食品工业
国家粮食储备局无锡科研设计院 中国粮油学会

粮食与食品工业

影响因子：0.503
ISSN：1672-5026
年,卷(期)：2018.25(6)
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