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玉米淀粉添加对低脂乳化香肠持水力的影响

Effects of corn starch on water holding capacity of low-fat emulsion sausage

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乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2％、4％、6％)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响.研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和感官品质均呈现增加的趋势,蒸煮损失率则呈现降低的趋势;同时还发现玉米淀粉的添加对乳化香肠的色泽、水分含量和水分含量无不良影响.以上结果表明,在乳化香肠制作中玉米淀粉可部分替代脂肪,且对香肠的感官品质没有显著影响,尤其以6％添加量为最佳.

杨依然、祝莹

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江苏大学食品与生物工程学院 镇江212013

玉米淀粉 乳化香肠 品质特性 持水力

江苏大学高级人才科研启动基金

15JDG065

2021

粮食与食品工业
国家粮食储备局无锡科研设计院 中国粮油学会

粮食与食品工业

影响因子：0.503
ISSN：1672-5026
年,卷(期)：2021.28(1)
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