不同粒度小米粉性质及对馒头品质的影响

Characteristics of millet flour with different size and its influence on the quality of steamed bread

魏春红 ¹李春辉 ¹鹿保鑫 ¹曹龙奎¹

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作者信息

1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
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摘要

将小米粉碎并筛分,通过测定不同粒度小米粉粒径分布范围、持水力、白度、冻融稳定性等性质,研究不同粒度小米粉的性质及其对馒头品质的影响.试验结果表明,随着小米粉粒度的减小,小米粉持水力增大,白度值升高,混合馒头高径比增大,比容减小,硬度增大,弹性减小,在粒度范围为160~125μm时,馒头最有嚼劲且感官品质最好.

关键词

小米粉粒度/特性/感官评定

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基金项目

中央引导地方科技发展专项资金项目(ZY16C07)

黑龙江省重大科技攻关项目(GA15B301)

黑龙江省农垦总局科技项目(HNK135-05-02)

出版年

2017

粮食与油脂

上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心

影响因子：0.622

ISSN：1008-9578

被引量8

参考文献量5

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