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不同地区传统面食发酵剂在面包生产中的应用

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将从不同地区采样的15种酵子样品作为面团发酵剂制作面包,通过测定面团发酵力、面包比容、质构特性以及感官特性等理化指标,筛选出发酵性能优良的酵子发酵剂.结果表明:来自河南新乡的样品5和河南商丘的样品7发酵力强(分别为2.75和2.85),面包具有较大的比容(分别为4.17 mL/g和4.53 mL/g),质构特性和感官品质也优于其他样品,表现出了更优越的面包发酵潜力,为酵子面包的工业化生产提供理论依据.
Application of traditional dough starterculture from different areas in breadproduction

陈岑、操庆国、韩艳丽、涂圣涛

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江苏农林职业技术学院生物工程系,江苏句容 212400

传统发酵剂 面包 发酵力 比容 质构

江苏农林职业技术学院面上项目

2014kj18

2017

粮食与油脂
上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1008-9578
年,卷(期)：2017.30(11)
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