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中国传统火腿风味分析研究进展

Progress on flavor analysis of Chinese traditional ham

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从中国传统火腿加工过程中的生化变化入手,结合火腿风味物质的形成过程,总结了火腿风味化合物的组成以及火腿风味的测定方法,为火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据.

郭新、卢士玲、王斌、王庆玲

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石河子大学食品学院,新疆石河子 832003

新疆绿翔牧业有限责任公司,新疆额敏 834600

传统火腿 风味 气相色谱-质谱法(GC-MS) 脂质 蛋白质

兵团高新领域科技攻关研究计划石河子大学青年应用基础研究项目

2016AB009ZRKXYQ10

2019

粮食与油脂
上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1008-9578
年,卷(期)：2019.32(3)
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