正交试验优化油炸茄盒的工艺研究

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中文摘要：采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响.结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5 min、切片厚度1.0 cm、肉馅用量13.0 g.所得最佳油炸工艺下的茄盒口感软嫩,风味突出,色泽金黄,体态完整.

外文标题：Optimizing the technology of fried eggplant box by orthogonal test

作者：

刘树萍、方伟佳

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作者单位：

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150076

关键词：

油炸正交试验茄盒质构烹饪损失率

基金：

黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目

项目编号：

UNPYSCT-20160532016QN059

出版年：

2019

粮食与油脂

上海市粮食科学研究所

北大核心

影响因子：0.622

ISSN：1008-9578

年,卷(期)：2019.32(5)