摘要
以铁皮石斛粉为原料,采用冷粉面团制作工艺制备石斛饼干.通过单因素试验和正交试验,分析白砂糖、铁皮石斛粉、小苏打和黄油添加量以及焙烤时间、焙烤温度对产品品质的影响.最优条件:白砂糖30 g、铁皮石斛粉5 g、小苏打0.5 g、黄油20 g、小麦粉100 g、鸡蛋50g、盐2g、全脂奶粉2.5g、纯净水10g、焙烤时间13min,焙烤温度140/130℃.在该条件下,饼干感官评分为89.90,硬度9.0436N,色泽L*=74.01、a*=3.82、b*=37.13,饼干组织细腻、酥脆可口.研究能为铁皮石斛的精深加工提供参考.
基金项目
云南省科技厅重点研发计划项目(2018IA050)
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