加工精度对大米品质和蒸煮特性的影响

Effect of milling degree on physic chemical qualities and cooking characteristics of rice

谢丹 ¹金芝苹 ¹葛志刚¹

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作者信息

1. 浙江省粮食科学研究所有限责任公司,浙江杭州310012
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摘要

为了探究加工精度对大米品质的影响,以龙粳31、长粒香、嘉禾2183种稻谷作为研究对象,将其加工成不同加工精度的大米试样,研究加工精度对大米留胚率、直链淀粉含量、白度以及γ-氨基丁酸含量的影响.结果表明:随着加工精度的提高,大米留胚率和γ-氨基丁酸含量逐渐降低,直链淀粉含量和白度逐渐升高.同时,对不同加工精度大米进行蒸煮特性试验,发现随着大米糙出白率的降低,加热吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值均呈现出升高的趋势.

关键词

稻米/适度加工/理化品质/蒸煮特性

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基金项目

浙江省基础公益研究计划项目(GN20C200004)

出版年

2021

粮食与油脂

上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心

影响因子：0.622

ISSN：1008-9578

被引量5

参考文献量10

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