粮食与油脂2022，Vol.35Issue(1) ：96-101.

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价

Formula optimization and quality evaluation of seabuckthorn black whole wheat fresh noodles

李月 张笑莹 王永霞 王成祥 赵鑫燕 孙锋锋
粮食与油脂2022，Vol.35Issue(1) ：96-101.
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沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价

Formula optimization and quality evaluation of seabuckthorn black whole wheat fresh noodles

李月 1张笑莹 1王永霞 1王成祥 2赵鑫燕 2孙锋锋2
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作者信息

  • 1. 河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056038
  • 2. 河北同福健康产业有限公司,河北石家庄051430
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摘要

以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方.采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI).结果 表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26.电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29％.电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味.采用质构仪获得最优配方面条的物性分析数据.测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3.

关键词

生鲜面/黑全麦/沙棘/配方/品质

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基金项目

河北省重点研发计划(21327118D)

出版年

2022
粮食与油脂
上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1008-9578
被引量4
参考文献量16
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