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大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响

Effects of soybean protein peptides on texture and cooking quality of noodles

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在可控条件下制备了水解度(DH)为4％、7％和9％的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3％替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响.结果 表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条.

胡二坤、田华、郭兴凤、崔会娟、李亚欣

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河南职业技术学院智慧健康学院,河南郑州450046

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

大豆蛋白肽 制备条件 面条 质构特性 蒸煮品质

2022

粮食与油脂
上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1008-9578
年,卷(期)：2022.35(2)
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