传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展

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中文摘要：从传统发酵大豆酱挥发性风味成分的来源、影响风味成分产生的因素、常用的鉴定方法以及主要挥发性风味成分等方面进行了综述,并对传统发酵大豆酱风味的进一步研究作出了展望.

外文标题：Research progress on volatile flavor compounds of traditional fermented soybean paste

作者：

王葳、曾祥博、于寒松、刘国彦

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作者单位：

吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118

国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室,吉林长春130118

吉林省田野泉酿造有限公司,吉林长春130507

关键词：

传统发酵大豆酱风味

基金：

现代农业产业技术体系建设专项

项目编号：

CARS-04

出版年：

2022

粮食与油脂

上海市粮食科学研究所

北大核心

影响因子：0.622

ISSN：1008-9578

年,卷(期)：2022.35(4)