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马铃薯全粉面团特性及其韧性饼干制备

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选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干.以饼干感官评分为主要考核指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干制作工艺,并分析面团特性.结果表明:以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准,马铃薯全粉添加量为20％～30％时,混合面团具有较好的动态流变特性、拉伸特性和质构特性;韧性饼干的最优制作工艺条件为马铃薯全粉添加量25％、焙烤时间14 min、焙烤温度150/160℃,在此条件下制作的韧性饼干的感官评分为95.
Characteristics of whole potato flour dough and preparation of tough biscuit

刘新华、韩风、朱潇、陈善峰

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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255000

马铃薯全粉 面团 韧性饼干

山东省重点研发计划

2022CXGC01060403

2023

粮食与油脂
上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1008-9578
年,卷(期)：2023.36(3)
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