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小米老面馒头发酵工艺优化

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以小米粉、小麦粉为原料,采用老面作为发酵剂进行发酵,制作小米老面馒头.在单因素试验基础上,以综合品质指数为指标,采用响应面法优化小米老面馒头的发酵工艺.结果表明:最佳发酵工艺为以小米粉和小麦粉混合粉质量为基准,老面添加量46％、发酵温度32℃、发酵时间79 min,在此条件下制得的小米老面馒头综合品质指数可达81.78.相关性分析表明,馒头的综合品质指数与黏附性呈显著正相关关系.馒头的挥发性物质检测结果表明,小米老面馒头的风味物质较小米酵母馒头更丰富.
Optimization of fermentation technology of millet sourdough steamed bread

milletfermentationsourdoughsteamed breadflavor substance

翁金通、生庆海、刘敬科、张晓頔、王运亭、赵巍

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河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050061

河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北石家庄 050051

小米 发酵 老面 馒头 风味物质

河北省省级科技计划现代农业产业技术体系建设专项河北省农林科学院现代农业科技创新专项

22327101DCARS-06-14.5-A292022KJJCXZX-SSS-1

2023

粮食与油脂
上海市粮食科学研究所

粮食与油脂

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1008-9578
年,卷(期)：2023.36(11)
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