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板栗红枣果醋醋酸发酵工艺及风味成分分析

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以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析.并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析.分析结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为温度28℃,发酵时间5d,接种量(体积分数)10％,初始乙醇体积分数8％.在此条件下得到的板栗红枣果醋酸度为0.049 0 g/mL,含18种游离氨基酸,总质量浓度为449.0 mg/L.果醋中含34种风味物质,酯类、酸类和醇类相对含量分别为5.630％、58.932％和25.379％.
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王大红、宋鹏辉、张颖、郑迎莹、徐鹏

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河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳471023

板栗 果醋 醋酸发酵 游离氨基酸 风味成分

国家自然科学基金河南省科技攻关基金河南省高校青年骨干教师基金

314016721621021100562016GGJS-060

2018

10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2018.04.015

河南科技大学学报(自然科学版)
河南科技大学

河南科技大学学报(自然科学版)

CSTPCD北大核心
影响因子：0.673
ISSN：1672-6871
年,卷(期)：2018.39(4)
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